FORMULASI CRACKERS MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UDANG REBON SERTA KARAKTERISTIKNYA

Widya Ramadhani, Indri Indrawan, Seveline Seveline

Abstract


Crackers merupakan salah satu camilan yang diolah dengan metode fermentasi, memiliki tekstur berlapis, dan renyah. Penggunaan mocaf dapat dijadikan alternatif pengganti tepung terigu sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan impor. Penambahan tepung udang rebon (Acetes sp) dalam pembuatan crackers dilakukan sebagai diversifikasi pangan khususnya dalam pengkayaan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis formulasi terbaik secara organoleptik dan fisikokimia terhadap crackers mocaf dengan penambahan tepung udang rebon. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan lima perlakuan dengan dua kali pengulangan. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA (  = 0.05) dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis yang dilakukan yaitu organoleptik dan fisikokimia (rendemen, tekstur, kadar air, abu, protein, dan serat kasar) berdasarkan hasil organoleptik terbaik. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan perbandingan mocaf dan tepung udang rebon, yaitu F1 (95%:5%), F2 (90%:10%), F3 (85%:15%), dan F4 (80%:20%) serta perlakuan tepung terigu sebagai kontrol (FK). Hasil penelitian menunjukan bahwa crackers terbaik berdasarkan organoleptik dengan parameter rasa, aroma, warna, tekstur, dan aftertaste yaitu crackers F3. Hasil analisis fisikokimia pada crackers F3 diketahui bahwa memiliki nilai rendemen 80.72%, hardness 1770.21 gf, kadar air 2.08%, kadar abu 5.74%, kadar protein 7.64%, dan kadar serat kasar 1.95%. 


Full Text:

PDF

References


[BPS] Badan Pusat Statistik Jakarta. 2020. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010-2019. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Biskuit (01-2973-1992). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Biskuit (01-2973-2011). Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Afianti F, Indrawati V. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) dan Air terhadap Sifat Organoleptik Crackers. Jurnal Tata Boga. 04(1): 46–55.

Anggo DA, Swastawati F, Ma’ruf FW, Rianingsih L. 2014. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. 17(1): 53-59.

Asfi WM, Noviar H, Yelmira Z. 2016. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR. 4(1):1–12.

Asmir S, Herawati N, Rahmayuni. 2016. Pemanfaatan Pati Sagu Dan Tepung Udang Rebon Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kerupuk. JOM FAPERTA. 3(2): 1–12.

Astawan, M. 2009. Udang Rebon Bikin Tulang Padat. Jakarta (ID): Pustaka Utama.

Batista, Ana P, Alberto N, Ivana B, Isabel S, Anabela R, Liliana R, Natascia B, Mario RT. 2019. Microalgae as Functional Ingredients in Savory Food Products: Application to Wheat Crackers. Foods. 8(12): 1 ̶ 22.

Chandra ZA, Swasti YR, Pranata FS. 2021. Substitusi Tepung Sukun Sebagai Sumber Serat untuk Peningkatan Kualitas Flacky Crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 25(02): 153–162.

Desmelati S, Melilin S. 2019. Kajian Penerimaan Konsumen Dan Mutu Nugget Udang Rebon. Jurnal Penelitian Pertanian BERNAS. 8(2): 55–66.

Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science. 2(1): 10–15.

Gobel, RV, Naiu AS, Yusuf N. 2016. Formulasi Kukis Udang Rebon. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan. 4(3): 107–112.

Imandira PAN, Ayustaningwarno F. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung daging Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi Dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi Protein dan β-Karoten. Journal of Nutrition College. 1 (2): 89-97.

Kewa, MS. 2020. Pemanfaatan Ektsrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Pembuatan Mie MOCAF (Modified Cassava Flour) [skripsi]. Bali (ID): Universitas Pendidikan Ganesha.

Kisnawaty SW, Kurnia P. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Kukis Ditinjau dari Kekerasan dan Daya Terima. Prosiding Seminar Nasional Gizi. 91–104.

Lestari S, Susilawati PN. 2015. Uji Organoleptik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. 1(4): 941–946.

Loka HH, Novidahlia N, Hutami R. 2017. Keripik Simulasi Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.). Jurnal Agroindustri Halal. 3(2): 152-159.

Meilani, L. 2018. Analisa Kandungan Gizi dan Daya Terima Crackers dengan Pemanfaatan Tepung Daun Kelor dan Tepung Ikan Lele [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.

Pertiwi SRR, Aminullah A, Hutami R, Nirmala D. 2018. Application of Non-Gluten Canistel (Pouteria campechiana) Flour-Maizena-Mocaf-Tapioca Composite on the Processing of Steamed Brownies. Jurnal Agroindustri Halal. 4(2): 153–161.

Prasetyo, HA. 2019. Proses Pembuatan Cake Menggunakan Tepung Komposit Terigu, Umbi Jalar Dan Talas Dengan Metode Experimental Design. JUITECH (Jurnal Ilmiah Fakultas Teknik Universitas Quality). 3 (2): 44-51.

Prayitno SA, Tjiptaningdyah R, Hartati FK. 2018. Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Proporsi Tepung Mocaf dan Terigu. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. 10(1): 21–27.

Rivtu, AA. 2020. Kajian Pembuatan Snack Akar Kelapa Dengan Penambahan Tepung Udang Rebon Sebagai Alternatif PMT Tinggi Kalsium. Lampung (ID): Politeknik Kesehatan Tanjungkarang.

Sari DP, Nopianti R, Baehaki A. 2018. Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis). Jurnal FishtecH. 6(2): 115–125.

Setyowati WT, Nisa FC. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung: Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Pangan Dan Agroindustri. 2(3): 224–231.

Seveline, Heldyana R, Kurniawati S. 2020. The Use of Three Species of Lactic Acid Bacteria in the Mocaf (Modified Cassava Flour) Production. Industria: Jurnal Teknologi Dan Manajemen Agroindustri. 9(3): 163–172.

Subagio A, Windrati WS, Witono Y, Fahmi F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor (ID): Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor.

Subandoro RH, Basito, Atmaka W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Kukis terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2(4): 68 ̶ 74.

TKPI. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. [Internet]. [diakses 2022 Januari 21]. Tersedia pada: https://www.panganku.org/id-ID/view.

Trisnawati MI, Nisa FC. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor Dan Karagenan Terhadap Kualitas Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Pangan Dan Agroindustri. 3(1): 237–247.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v4i2.1238

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice: