EFFECT OF THE RATIO OF BROWN RICE FLOUR AND MUNG BEAN FLOUR ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SEMPRONG CAKE

Emif Rezqia Sahid, Oke Anandika Lestari, Lucky Hartanti

Abstract


Brown rice flour and mung bean flour are food ingredients that are rarely used but have potential as ingredients in making semprong cakes. The purpose of this study is to obtain the right ratio of brown rice flour and mung bean flour to produce the best semprong cake formulation based on physicochemical and sensory characteristics. The research was conducted using the Group Random Design (RAK) method with one factor, namely the ratio of brown rice flour and mung bean flour. The observed parameters include moisture content, protein content, ash content, color, and sensory analysis. The data obtained was analyzed using ANOVA and if it was effective, further tests were carried out using the honest real difference test (BNJ) with a level of 5%. Based on the results of the semprong research, the best formulation is semprong with a ratio of 60% brown rice flour and 40% mung bean flour with a moisture content of 3.30%, protein content of 16.80%, ash content of 1.56%, color L* 23.26, color a* 6.62, color b* 7.54, as well as sensory scores for color 4 (dark chocolate), aroma 3 (typical of brown rice), texture 4 (crispier), and taste 4 (more savory).

Keywords


brown rice flour, mung bean flour, semprong

Full Text:

PDF

References


Afifah, N. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L.) terhadap Karakteristik Kue Semprong Gluten Free [Skripsi]. Universitas Pasundan.

Badan Standarisasi Nasional. (2010). SNI 2354.1-2010. Cara Uji Kimia - Bagian 1: Penentuan Kadar dan Abu Tak Larut dalam Asam pada Produk Perikanan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2018). SNI 2973:2018. Biskuit. Jakarta.

Binalopa, T., Amir, B., dan Julyaningsih, A. H. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) pada Pembuatan Kue Kering. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 11(1), 94–102.

Ekafitri, R., dan Isworo, R. (2014). Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat. Pangan, 23(2), 134–144.

Engelen, A. (2018). Analisis Kekerasan, Kadar Air, Warna dan Sifat Sensori pada Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal of Agritech Science, 2(1), 10–15.

Fauzi, M., Giryato, Lindriati, T., dan Paramashinta, H. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake berbahan Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) dan Labu Kuning La3 (Cucurbita Moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(1), 31–43.

Gavrila, R., Aritonang, E. Y., dan Sudaryati, E. (2017). Analisis Indeks Glikemik dan Kandungan Gizi serta Uji Daya Terima Mi dari Beras Merah dengan Penambahan Umbi Garut. 1–11.

Jannah, E. W., Sulaeman, A., Fitria, M., Gumilar, M., dan Salsabila, S. T. (2019). Cookies Tepung Ubi Jalar Oranye, Tepung Kedelai, dan Puree Pisang sebagai Pmt Balita Gizi Kurang. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 11(1), 105–112.

Karfinto, K., dan Anugrahati, N. A. (2022). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Kue Semprong yang Disubstitusi dengan Tepung Beras Merah Pecah Kulit dan Sosoh. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 15(1), 34. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i1.53953.

Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI.

Khairunnisa, Harun, N., dan Rahmayuni. (2018). Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Sagu, 18(1), 19–28.

Lestari, E., Kiptiah, M., dan Apifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45.

Margareta, Y., dan Suryatna, B. S. (2023). Perbedaan Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Kualitas Organoleptik, Kesukaan Dan Kandungan Protein Pada Kue Semprong. Food Science and Culinary Education Journal, 12(1), 29–33. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/fsce/index.

Murni, T., Herawati, N., dan Rahmayuni. (2014). Evaluasi Mutu Kukis yang disubstitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) berbasis Minyak Sawit Merah (Msm), Tepung Tempe dan Tepung Udang Rebon (Acetes erythraeus). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 1–8.

Nadila, H., dan Sofyan, A. (2022). Pengaruh Penambahan Puree Wortel Terhadap Kadar Protein, Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Kacang Hijau. Jurnal Kesehatan, 15(1), 51–59. https://doi.org/10.23917/jk.v15i1.16856.

Novia, R., Setiawan, B., dan Marliyati, S. A. (2022). Pengembangan Produk Ready to Use Therapeutic Food (Rutf) Berbentuk Bar Berbahan Kacang Hijau, Serealia, dan Minyak Nabati. Media Gizi Indonesia (National Nutrition Journal). 2022, 17(1), 21–32. https://doi.org/10.204736/mgi.v17i1.21-32.

Pradipta, I. B. Y. V., dan Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau Serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 793–802.

Probosari, E. (2019). Pengaruh Protein Diet terhadap Indeks Glikemik. JNH (Journal of Nutrition and Health), 7(1), 33–39.

Pujilestari, S., Fajri, S., dan Sabrina, N. (2021). Pengaruh Formulasi Tepung Beras (Oryzae Sativa) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) terhadap Mutu Kue Kembang Goyang. Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan, 3(1), 18–25.

Rahate, K. A., Madhumita, M., dan Prabhakar, P. K. (2021). Nutritional composition, anti-nutritional factors, pretreatments-cum-processing impact and food formulation potential of faba bean (Vicia faba L.): A comprehensive review. LWT, 138, 1–43. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110796.

Ramadhani, N., Herlina, dan Pratiwi, A. C. (2019). Perbandingan Kadar Protein Telur pada Telur Ayam dengan Metode Spektrofotometri Vis. Kartika: Jurnal Ilmiah Farmasi, 6(2), 53–56. https://doi.org/10.26874/kjif.v6i2.142.

Rantawi, A. B., Mahfud, A., dan Situmorang, E. R. (2017). Industrial Management Korelasi Antara Kadar Air pada Kernel Terhadap Mutu Kadar Asam Lemak Bebas Produk Palm Kernel Oil Yang Dihasilkan (Studi Kasus pada PT XYZ). Industrial Engineering Journal, 6(1), 36–42.

Roza, Y. M., Razali, G., Fatmawati, E., Syamsuddin, dan Wibowo, G. A. (2023). Identitas Budaya dan Sosial pada Makanan Khas Daerah: Tinjauan Terhadap Perilaku Konsumsi Masyarakat Muslim Pada Bulan Ramadan Di Indonesia. KOMITMEN: Jurnal Ilmiah Manajemen, 4(1).

Sari, D., Lestari, O.A., Hartanti, L. 2024. Pengaruh Jenis Cokelat pada Karakteristik Kimia dan Sensori Keripik Pisang Lumer. Jurnal Bioindustri. 6(2):1-15. https://doi.org/10.31326/jbio.v6i2.2058.

Sarofa, U., Mulyani, T., dan Wibowo, A. Y. (2014). Pembuatan Cookies Berserat Tinggi dengan Memanfaatkan Tepung Ampas Mangrove. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 58–67.

Siahaan, B. F., Yusa, N. M., dan Pratiwi, I. D. P. K. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris. L) dan Tepung Daun Pegagan(Centella asiatica (L.) Urban) terhadap Karakteristik Cookies. Itepa: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 10(3), 536–547.

Sintia, N. A., dan Astuti, N. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah dan Proporsi Lemak (Margarin dan Mentega) terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. Jurnal Tata Boga, 1–12.

Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., dan Lubis, L. M. (2015). Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 3(3), 308–315.

Sutrisno, A. D., Sumartin, dan Sari, D. K. (2018). Kajian Konsentrasi Larutan Penyalut (Susu Skim, Fero Fumarat dan Tiamin) dan Jenis Varietas Beras terhadap Kandungan Nutrisi Beras. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 215–224.

Trisyani, N., dan Syahlan, Q. (2022). Karakteristik Organoleptik, Sifat Kimia dan Fisik Cookies yang di Substitusi dengan Tepung Daging Kerang Bambu (Solen sp.). Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 188–196. https://doi.org/10.52046/agrikan.v15i1.188-196.

Widodo, S., Riyadi, H., Tanziha, I., dan Astawan, M. (2015). Perbaikan status gizi anak balita dengan intervensi biskuit berbasis blondo, ikan gabus (Channa striata), dan beras merah (Oryza nivara). Jurnal Gizi Pangan 10 (2): 85-92.

Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3). https://doi.org/10.17728/jatp.183.

Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., dan Hartanti, L. (2023). Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169–179. https://doi.org/10.21776/ub.industria.2023.012.02.6.




DOI: https://doi.org/10.31326/jbio.v7i1.2135

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Editorial Office:

Fakultas Bioindustri

Universitas Trilogi

Jl. TMP Kalibata No.1

Jakarta 12760

Copyright Notice:

View My Stats