PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA PROTEIN SELAMA PROSES PEMBUATAN TAHU SEBAGAI RUJUKAN BAGI POSDAYA

Abstract

Tahu merupakan makanan yang berwarna putih dan lembut dibuat dengan proses koagulasi susu kedelai serta mengalami proses pengepresan menghasilkan curd menjadi blok. Karakteristik dari tahu umumnya dipengaruhi oleh kondisi proses, jenis kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan baku, dan jenis dan konsentrasi dari
koagulant yang digunakan. Penelitian ini menggunakan varietas lokal kedelai yang digunakan sebagai bahan baku utama pada pembuatan tahu. Cairan whey protein  digunakan sebagai agen koagulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahu yang dihasilkan memiliki densitas kamba dengan nilai 0,9932 g/ml. Kedelai dengan kadar air sebesar 10,8% (basis basah), tahu yang dihasilkan memiliki kadar air 80,48% (basis basah). Selanjutnya protein kedelai  dengan kadar 38,35% (basis basah) dan whey protein mengandung 0.13% (basis basah), tahu yang dihasilkan memiliki kandungan protein sebesar 21.11% (basis basah). Penurunan kadar protein dari bahan baku menjadi  produk akhir yaitu  tahu menunjukkan bahwa ada kehilangan protein terjadi selama
proses perendaman bahan baku. Analisis tekstur yang dilakukan menunjukkan bahwa tahu memiliki nilai kekerasan  sebesar 1.220,7 g force  dan nilai kekuatan gel yaitu  222,3 g force.

Kata kunci: tahu, whey protein, kadar air,  kadar protein, kekerasan, kekuatan gel, posdaya